goma xantana goma xantana És un polisacàrid (sucre) extret d'un bacteri i es presenta en forma de pols blanca. El seu ús permet espessar preparacions líquides amb proporcions molt petites de producte. En més quantitat té la capacitat de donar viscositat a les preparacions, com és el cas de farines sense gluten, per substituïr el gluten del blat que és el que dona elasticitat a la massa. És emulsionant, és a dir, que permet lligar substàncies riques en greix amb líquids mantenint estable la barreja. Es pot dissoldre tan en fred com en calent i tan en solucions àcides com alcalines. No aporta gust ni color a les preparacions i permet mantenir ingredients sòlids repartits en un líquid sense que es dipositin al fons En la preparació de sorbets i gelats retarda la formació de cristalls aconseguint una textura més cremosa Formes d'ús:afegir 10g de xantana per cada litre de líquid en fred i remenar amb una batedora elèctrica fins que es disolgui per complert